Alter egO restaurant par Olivier Pélissou
Théâtre du Goût : restaurant gastronomique et cuisine moléculaire.
L'Entracte divertissante consiste à susciter via des jeux culinaires (cuisine moléculaire) des émotions sur le sens de l’humour :
Cristaux de Vent Boréal – Sorbet Hâtif à l'azote – Cuillère Magique - Nitro-Infusion
Nouveau : Cours de cuisine et stage d'oenologie vous sont proposés.
Restaurant Gastronomique du Sud-ouest (Toulouse) dans le Tarn (Albi) entre Castres et Mazamet.
Château de Cardaillac – 81290 Labruguière

Restaurant gastronomique Castres - Albi - Labruguiere - Toulouse - Tarn - Midi-Pyrénées - Cuisine gastonomique

L'Alter egO, Théâtre du bon goût, est un restaurant gastronomique situé à Labruguières dans le Tarn en Midi-Pyrénées (Sud-Ouest), à coté de la ville de Castres et non loin d'Albi et Mazamet.
Le restaurant siège dans le splendide Château de Cardaillac construit au XVIIème siècle, derrière l'Hôtel de Ville et nous offre une opposition entre cette batisse vieille de 600 ans et un intérieur contemporain

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THEATRE DU GOUT

Ville Millénaire, Labruguière, renferme un patrimoine surprenant par son organisation circulaire. L'Alter egO restaurant, Théatre du Goût, siège dans le splendide Château de Cardaillac construit au XVIIème siècle Ambiance contemporaine conçue par le designer Arnaud Doat (lustre milanais, éclairage en verre de Murano, tables rondes ...) - Art de la Table : Raynaud, Ercuis, Coutellerie Chambriard (Thiers), Spiegelau ... - Fleurs fraîches : décoration Roxane - fleuriste Capucine fleurs
Une atmosphère intime pour 6 à 12 personnes sous l'oeil de Stéphane Betty, maître fromager... Découvrez le patrimoine du Château en entrant dans l'échauguette (tour ronde) qui servait de tour de guet.

ACTEUR

Olivier a forgé son palais sur des innombrables et mémorables dégustations de vins prestiges. Chefs : Olivier
Chef pâtissier : Gaël
Maître d'Hôtel : Jérémy
Sommelier : Laurent
Service : Marine
Legumes : Valériane - Maraîchère - Montagne Noire
Poisson : Thierry - Marayeur - Méditerranée
Agneau : Jean-Noël – Eleveur – Montagne Noire
Veau : Bernard - Boucher - Lauragais
Boeuf : Jérôme - Sélectionneur - Midi-Pyrénées
Fromage : Betty - Affineur - Toulouse
Epices : Erwan & Marie - Explorateurs - Monde
Vins : Laurent - Caviste - Castres
Arômates : Jean Guy
Design : Arnaud 		 

RECETTE IODE & TERRE

Cette recette symbolise le Château de Cardaillac et notre restaurant.
La représentation du Château de Cardaillac (la Tour Carré et la Tour Ronde) est illustrée par l’assiette carrée et les pions. Quant aux couleurs intérieures du restaurant (rouge et beige), celles-ci sont illustrées par le choix des ingrédients.
Mais la lecture va au-delà de cette simple représentation, elle évoque aussi l’opposition entre cette bâtisse de 600 ans et un intérieur contemporain. Cette interprétation est décrite par un contraste entre l’iode et la terre, mais qui en bouche s’harmonise tels le Château et l’Alter egO restaurant.

Pour 4 personnes

20 Saint-Jacques (sans corail)
4 betteraves cuites
1 pamplemousse
1 orange
1 citron vert
100 g basilic
25 cl d’huile de pépin de raisin
80 g Comté affiné
25 cl bouillon de légumes
10 cl crème fouettée
2 jaunes d’œuf
1 oignon
15 g de beurre
12 g de gélatine
Noix de muscade

Crème de Comté :

Faire suer l’oignon émincé dans le beurre.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide et l’incorporer au bouillon chaud.
Mixer bouillon, jaunes d’œuf et le Comté ; mettre au froid 10 mn.
Rajouter délicatement la crème fraîche à l’ensemble et réserver.
Avant le service réchauffer le tout au bain marie tout en fouettant.

Purée de Betterave :

Mixer 3 betteraves et additionner les jus des agrumes.
Mettre le tout à feu doux pour évaporer l’eau. Sel & poivre suivant vos goûts.

Jus de basilic :

Blanchir le basilic (30 secondes maximum) et rafraîchir dans de l’eau glacée.
Ajouter le basilic à 25 cl d’huile de pépin de raisin, mixer et passer au chinois.

Finition :

Préparer les pions de Comté & Betterave à l'emporte-pièce. Parsemer les pions de Comté de noix de muscade. Faire cuire les Saint-Jacques à la plancha ou à la poêle antiadhésive.
Sur une assiette chaude, déposer les pions, la purée de betterave, la crème de Comté, et le jus de basilic. Dresser les Saint-Jacques sur la purée.

Vin de dégustation :

Choisir un vin blanc minéral : Chablis 1er Cru, Puligny-Montrachet ou Pessac-Léognan

Gastronomie - Vin au verre - Montagne Noire - Sud-ouest - Château de Cardaillac - Théâtre du Goût

Alter egO, le Théâtre du Goût ?

Ce n’est pas un restaurant classique, avec maître d’hôtel, tables, chaises, assiettes, verres, couverts, entrée, plats, desserts, vins et eaux. C’est d’abord une mise en scène des goûts. Une mise en scène complète, qui renvoie chacun à la question : qu’est-ce que manger ? De l’abord du Théâtre jusqu’aux derniers moments en notre compagnie, vous découvrirez comment l’équipe d’Alter Ego a répondu à la question. Au cœur du travail, le goût, bien sûr.
Les Chefs : Olivier Pélissou

 Théâtre du Goût "La Belle Surprise..."- GILLES PUDLOWSKI

Alter egO restaurant - Château de Cardaillac – 81290 Labruguière – Tél : 05 63 70 80 00 – info@alter-ego-restaurant.com - Ouvert du mardi au samedi - midi & soir
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